朱砂银鱼的做法

此菜是津菜首席大师马金鹏老先生的代表作之一。据马老先生讲，此菜的主料银鱼是天津“八珍”之一，是天津的特产。“八珍”即是：银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、黄芽白菜、韭黄、青萝卜、鸭梨。其中银鱼、紫蟹是蜚声中外的水产珍品。海外称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。天津银鱼体积大于太湖银鱼，色白如玉，肉嫩味鲜，四季不绝。它肉嫩刺软且无鳞，通身如玉呈半透明状。秋末冬初之时，成熟的银鱼会成群结队地游进海河，进而涌向三岔河口一带产卵，银鱼的眼圈在此时也由银色变为金色，成为金眼银鱼。宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句，把银鱼与鲈鱼相提并论，可见早在宋代银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代，明朝宫廷曾在天津设“银鱼场大监”专司“卫海银鱼”进贡京师。弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”，意思是说，把银鱼拖糊煎炸，是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳。”清代周楚良在《津门竹枝词》中对银鱼曾有赞美：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫海强。” 据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点，高脂血症患者食之亦宜。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能。中医认为银鱼味甘，性平，补虚，健胃，益肺，利水。对脾胃虚弱、肺虚咳嗽者大有裨益。可见银鱼之珍毫不夸张。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之，味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸蒸煮烩炖皆可，天津厨师常年烹制烩银鱼、高丽银鱼等各种银鱼菜肴，最具特色莫过于这道朱砂银鱼了。经油炸后的银鱼，食之清香可口，比氽汤更佳。