脆皮糊是脆皮菜肴的重要佐料
食材
1
面粉 2斤
2
生粉 4两
3
橙粉 2两
4
粘面粉 1两
5
吉士粉 1两
6
淀粉 3两
7
泡打粉 1.5两
8
葱 少许
9
水 少许
10
油 少许
方法/步骤
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊 中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油 炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7 成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调料蘸食）。 烹调方法 ： 用于脆炸类菜肴的制作烹调方法代表菜： 脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等