【豆沙蛋黄月饼】君之方子的靠谱实践 第二弹

小时候就蛮喜欢吃蛋黄月饼的，嘿嘿其实每次都是把里面的蛋黄抠出来吃掉而已。这是今年第三次做月饼了，算上冰皮月饼，就是第四次啦XD这次用的是朋友送的麦芯粉，摸起来沙沙的，看配料表蛋白质含量蛮高的，但沙沙的状态感觉很难揉出筋，不知到底是高筋粉还是低筋粉呢？开始的时候还蛮担心筋度低会导致包馅的时候很难，但实际没有想象的结果。豆沙蛋黄月饼--方子 from 君之配料（可做50克的月饼 12个）：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克馅料：鸭蛋黄9个，豆沙馅180克 & 五仁馅120克（我包了9个蛋黄的，4个五仁的）表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)制作过程：准备原料。枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。可在TB上购买，很便宜，50克才两三块钱。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。倒入面粉和奶粉揉成面团。盖上保鲜膜静置1个小时。面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把馅料也分成相应的小份，用豆沙包住蛋黄。皮和馅的比例是2：3。比如制作50克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，豆沙+蛋黄馅料为30克。将小面团压扁，包入馅料。包好以后，揉成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹烘烤前在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，大约需要烤20分钟烤好的月饼不能马上食用，需要放凉后密封起来，使之回油几天才可食用。君之的方子挺靠谱的，上次第二天就回油了。小贴士这次我把烤箱温度从方子建议的200度降低到了180度，烘烤时间没有变，是没问题的。建议用生蛋黄，如果咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时去除腥味。刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰月饼进烤箱之前，不要忘记先在表面喷一层水**此文章已在本人博客与“玩客er”空间发表