'清香型'铁观音与'浓香型'铁观音的区别

'清香型'铁观音与'浓香型'铁观音之比较 ---乌龙茶，是我国六大茶类之一，有'中国特种茶'之称。     一、'清香型'铁观音的由来     '清香型'铁观音，又称'台式'乌龙茶。在闽台农业合作与交流的过程中，1990年在安溪诞生了福建省第一家经营茶叶的台资企业。截至2004年底，安溪境内共有台资茶叶企业25家。目前，福建省内台商投资的自产自销型、自产兼收购型、纯收购型以及茶叶产销与茶机结合经营的茶叶企业，共有50家。这些台资茶叶企业凡涉及茶叶生产加工领域的，无一不以'清香型'铁观音作为当家品种。     二、'清香型'铁观音与传统铁观音的品质差异     '清香型'铁观音产制技术自成一格，其外形及香气与传统铁观音截然不同，比起福建传统'绿叶红壤边'的安溪铁观音，'清香型'铁观音具有明显的'三绿'特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形，冲泡后在杯中显现茶蕾造型，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。如冻顶乌龙茶，外形呈半球形，条索紧结，干茶色泽为墨绿带油光，香气清香扑鼻，滋味浓厚新鲜，入口生津，落喉甘滑，韵味强，而汤色蜜黄澄清明亮。     以传统工艺生产的'浓香型'铁观音，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音、广东凤凰单枞等。武夷岩茶外形粗壮，条索扭曲紧结，匀整；叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称'蛤蟆背';色泽青褐油润，俗称'宝光';净度佳，不带过嫩梗和过老叶；茶汤香气浓烈，胜似兰花而深沉持久；滋味浓醇清洁，生津回甘；虽浓饮而不见苦涩，这种特色被赞为'岩骨花香',俗称'岩韵';汤色深橙黄或黄色，清流澈艳丽，叶底、叶张中央为江浅黄绿色。     闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香 ;滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈'三红七绿'状。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸面光泽；内质'音韵'独特，兰香馥郁；滋味醇厚甘鲜，回味悠长，有'七泡有余香'之誉。     1     三、铁观音'清香型'与'浓香型'的制作方法     采用不同的茶叶加工方法所制的成品具有不同的香气特征。铁观音的加工方法综合了红茶与绿茶加工方法的优点，兼有半发酵与炒制的过程，成茶带有花香、果香，一般称之为'制造香'.影响铁观音'制造香'的主要因素为：做青、包揉和烘焙。     1、做青 '清香型'铁观音与'浓香型'铁观音都 要求太阳晒青。因'清香型'铁观音做青程度较轻，如不经太阳晒青，则清香难显。相对传统安溪铁观音，'清香型'铁观音晒青程度属中度偏轻，失水率以8%-12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次，下机做青2次，室温20-22度，相对湿度70%.武夷岩茶，一般做青8-10次，历时6-8小时，做青在室内进行，室温24-26度，相对湿度80%-85%,当室温低于20度时要加温。     2、包揉 在'清香型'铁观音包揉造型工艺中，总围绕着保鲜保绿，快速成形这条主线，所形成的绿豆状外形，比起传统安溪铁观音蜻蜓头和武夷岩茶的粗壮条索形，具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。     3、烘焙 烘焙是铁观音的最后一道工序。传统安溪铁观音也有补火工艺，但补火是为了干燥。'清香型'铁观音文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进茶香，弥补做青较轻、甜香不显之缺点，所以又叫'烘焙提香工艺'.广东潮汕及闽南等地区偏爱茶叶焦糖香，应相对提高烘焙温度，延长烘焙时间。'浓香型'铁观音的典型代表武夷岩茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙，提高滋味醇度，发展香气和加深汤色；足火是通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香，均有很好的效果。