麻婆豆腐传统做法

泹水豆腐 8两

牛肉末 1两

蒜泥 2钱

菜籽油或花生油、豆油 1两

酱油 2钱

水淀粉（红薯粉） 5钱

花椒面 3分

葱花 5分

郫县豆瓣酱 5钱

味精 2分

姜末 5分

红油（辣椒油） 2钱

鲜汤 4两

豆腐切成三分见方的丁，放入大碗或小盆中，倒入热水，三分钟后捞起放入冷水中温养，这样可以去除泹水味。注意：不能放入锅中煮沸，以免豆腐起孔变老。

小火将锅烧热，放入菜籽油（菜籽油香味浓郁，为最佳），

油热以后将牛肉末下锅小火炒散，下豆瓣酱（最好是郫县豆瓣酱）、姜末、蒜末，一起炒香。

加入酱油、鲜汤（骨头汤最佳，没有可用其他清淡肉汤，都没有就只能用用开水了）。

将豆腐从冷水中捞起下锅。改用大火（俗话说急火豆腐慢火鱼），烧至豆腐入味滚烫。

最关键的来了，这将决定麻婆豆腐的色香味。倒入1/4水淀粉，快速翻动豆腐15秒，再倒入1/4水淀粉，快速翻动豆腐15秒，将味精放入剩余的水淀粉中调匀，倒入锅中，翻动豆腐5秒钟。注意：倒入水淀粉时翻动豆腐要快速，避免生锅和收水过多使豆腐做成后太干。

浇入红油（不喜食辣的朋友可用凉冷的热油或花椒油），起锅装盆，撒上花椒面、葱花即可。

注意：豆腐去泹水味不能放入锅中煮沸，以免豆腐起孔变老。

注意：倒入水淀粉时翻动豆腐要快速，避免生锅和收水过多使豆腐做成后太干。

注意：各地口味不同，可适当增减调味料以适应当地口味。