选购：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：1.看色泽 新鲜肉表面有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质的肌肉色泽暗,无光泽,脂肪黄绿色.2.摸手感 新鲜外表微干或有风干膜,不粘手,肉质与脂肪坚实,无松驰之状,用尖刀插进肉内拔出时感受到有弹性,肉上的刀口随之紧缩;变质肉外表黏手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复，留有明压痕3.闻气味 新鲜肉具有鲜味儿;变制裁内有异味甚至臭味4.老牛肉色深红甚至呈紫红色,肉质较粗;嫩牛肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性炒前处理 牛肉是肉类纤维较粗的食材,一不上心不容易炒得过老而影响口感,一般常用来热炒的部位为颈肩和褪肉.牛肉炒前可以做如下处理:1如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只需将其急冻再冷藏一两天,然后再使用,则肉质可略变嫩2.牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,就横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂.将牛肉整块有塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后再横切炒制。3.将牛肉用酱油腌过,再用淀粉或鸡蛋清拦匀,可使肉质细嫩.如果有时间,可在拦肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就更鲜嫩了.
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