怎样制作美味的高汤

鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等

选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料

老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉

高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤  毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 出汤率：原料的3—5倍

奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 出汤率：原料的1—2倍

清汤  清汤分普通清汤和精制清汤 1、普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 出汤率：原料的1-2倍 2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)  取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫'吊汤'。精制过2次的清汤叫'双吊汤'。