卤料的配制方法及整个操作工艺。秘制卤料配方，采取几十种调料、药材配置而成，色泽红润，口感独特，回味无穷！另外，卤菜干味碟、水佐料、配菜以及卤水添置、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意每个环节的细节，才能做出色香味型俱全的特色卤菜！
方法/步骤
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理论学习： 1、制作流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。2、项目技术详情批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换，配比等。3、店铺经营小技巧，轻松创造财富。
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自我实战： 1、自己备原材料。2、自己操作所有流程，制作出成品。3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程
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课程安排： 1.香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。 2.味全卤料的配制及熬制方法。 3.卤菜各种材料的卤制流程及方法。 4.味全特色凉菜的制作。 5.卤菜秘制佐料及各种油碟的制作。