水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”。团圆的日子里，桌上摆这么一盆麻辣鲜香极其诱惑的水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼。“鱼”跟“余”字音相同，有年年有余之寓意，家中粮食、财富有剩余，红红火火。
食材
1
草鱼 1条
2
豆芽 适量
杀鱼洗净
1
将草鱼去腮、内脏处理干净
2
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
3
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
4
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
准备辅料
1
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
2
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
3
黄豆芽掐根部，洗净备用。
4
黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
5
铺在装水煮鱼的容器底部。
开始烹饪
1
锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
2
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
3
待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
4
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
5
加入适量热水，没过鱼即可。
6
水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
7
煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
8
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
9
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。
注意事项
1
腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
2
煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。
3
煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，再煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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