1炸排骨前，先在排骨有筋的地方切开2~3个小口，然后再入热油锅中炸，这样炸出的排骨就不会收缩了。先要将锅中的油烧热，以小火炸至排骨呈金黄色，再改大火将排骨外层炸至酥脆，这样可以使排骨盛起后不至于吸收过多的油分。2煎肉排时要先热锅、热油，这样肉排就不易粘锅了；万一粘锅时，可将锅暂时离火，只需放在湿布上冷却一下，就可以轻易翻动了。
食材
1
猪排骨块 ３００克
2
黑木耳（已泡发） １００克
3
香菇片（已泡发） ５０克
4
油菜 ５棵
5
料酒 2大匙
6
糖色 1小匙
7
醪糟 适量
8
白砂糖 适量
9
水淀粉 适量
10
香油 适量
11
酱油 适量
方法/步骤
1
油菜洗净，入沸水中永烫后捞出，沥干水分，摆盘；排骨块入热油锅炸成金黄色，捞出备用。
2
锅中倒入适量清水，放入排骨块及调料A，以小火烧约10分钟，再加入酱油和剩余材料烧至汤汁略微收干，倒入调料B勾苑，淋入香油，倒在油菜上即可。
3
大厨绝对不传的烹饪秘诀猪排骨炸好后放入盘中，再将烹制好的荧汁或水淀粉倒入，这样可保持排骨的酥脆。
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