麻辣烫制作主要由3部分组成：一：底料的制作二：鲜汤的制作三：蘸料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣） 接下来先介绍红汤
食材
1
牛油 1000克
2
菜籽油 500克
3
郫县豆瓣酱 400克
4
老干妈香辣酱 200克
5
子弹头辣椒 150克
6
朝天椒 200克
7
大红袍花椒 150克
8
青花椒（麻椒） 50克
9
姜 100克
10
葱 50克
11
豆豉 15克
12
冰糖 10克
13
醪糟 100克
14
紫草 5克
15
八角 5克
16
甘草 3克
17
山奈 3克
18
香叶 10克
19
排草 2克
20
荜拨 2克
21
白豆蔻 5克
22
桂皮 5克
23
香果 5克
24
丁香 3克
25
栀子 3克
26
草果 5克
27
辛夷 2克
28
小茴香 10克
29
白胡椒 5克
方法/步骤
1
红汤麻辣烫汤底制作准备工作将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透
2
将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
3
放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
4
加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
5
加入冰糖熬化出糖色
6
加香辣酱用小火加热20分钟左右
7
加香料继续加热10分钟
8
下老干妈香辣酱加热10分钟
9
加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项
时间按照火候酌减熬料期间都用最小火边熬边搅匀温度过高时 适当的关火保持冒小泡一定不要糊